Banner top Til forsiden Econa

Små dytt for bærekraftig og sunn mat

figur-author

Bedriftseksempel Nordic Choice Hotels

Bedriften

Nordic Choice Hotels er et av Nordens største hotellkonsern med nærmere 190 hotell fordelt på over 100 destinasjoner i Norden og Baltikum. Selskapet består av de tre hotellkjedene Clarion Hotel,Quality Hotel og Comfort Hotel, i tillegg til 23 frittstående hoteller. Gjennom ulike hotellkjeder og individuelle brands kan man som gjest velge en hotellopplevelse tilpasset egne behov og preferanser for reisen. Nordic Choice Hotels baserer sin hotelldrift på tre likeverdige bunnlinjer: People, Planet, Profit, fordi selskapet ønsker å ta ansvar for menneskene i og utenfor hotelltrappa, samfunnet og miljøet. Nordic Choice Hotels er heleid av Petter A. Stordalen.

Problemstilling

Nærmere 25 000 gjester besøker Nordic Choice-hotellene hver eneste dag. Det tilsvarer cirka ni millioner gjester hvert år – bare til frokost. God og smakfull mat er en viktig del av produktet vi tilbyr gjestene. Samtidig vet vi at maten vi serverer, påvirker helsa vår, miljøet og dyra vi får den fra. Som et av Nordens største hotellselskap har Nordic Choice-hotellene ambisjon om å servere gode matopplevelser samtidig som vi bidrar til en positiv samfunnsutvikling.

I dag vet vi blant annet at stort inntak av rødt kjøtt er farlig for helsa vår. I tillegg er rødt kjøtt mindre bærekraftig enn fisk, grønnsaker og salat. Globalt står matindustrien for om lag 20 prosent av de totale CO2-utslippene, hvorav mesteparten kommer fra kjøttproduksjon. Karbonutslippet fra kjøtt er omtrent tre ganger så stort som fra kylling, ti ganger større enn fra fisk og tjue ganger større enn fra grønnsaker og salat. I tillegg forbruker kjøttindustrien store arealer med land, vann og fôr ved produksjon av rødt kjøtt.

Bakgrunn for initiativet

Matsatsningen i Nordic Choice Hotels startet med økologisk frokost i 2008. I 2012 lanserte selskapet en bredere satsning der enda flere miljø-, klima- og helseaspekter ble inkludert. Resultatet er Matplattformen til Nordic Choice Hotels, hvor målsetningen er at samtlige hoteller skal servere mer frukt og grønt, mindre rødt kjøtt og fremme både dyrevelferd og rettferdige vilkår for dem som produserer råvarene.

I forlengelse av Matplattformen har hotellene jobbet aktivt med å introdusere flere virkningsfulle tiltak. Siden 2012 har hotellene blant annet redusert tallerkenstørrelsen, veid matavfallet og introdusert doggy bags i restaurantene. I 2016 ønsket Nordic Choice Hotels å gå enda et hakk lenger for å påvirke gjestene i riktig retning. Som et ledd i matsatsningen ønsket vi å undersøke hvordan hotellene kan påvirke gjestene til å spise en sunnere og mer bærekraftig lunsj, uten å begrense gjestenes valg ved å fjerne usunne retter på buffeten.

Slik kom initiativet i gang

Sammen med GreeNudge igangsatte Nordic Choice Hotels studien «EAT SMART – hvordan påvirke flere gjester til å velge mindre kjøtt og mer salat og fisk på buffeten».

For å påvirke gjestene til å spise sunnere og mer bærekraftig under hotelloppholdet ønsket man å måle effekten av skilting på buffeten. Hypotesen var at skilting av sunne og grønne retter med teksten EAT SMART ville få gjestene til å forsyne seg mer av de utvalgte rettene fremfor kjøtt. Prosjektgruppa ønsket å bruke et enkelt og positivt budskap for å dulte (nudge) gjestene til å velge mer bærekraftig og grønt.

Initiativet var motivert av både miljø-, helse- og økonomihensyn. Lavere forbruk av rødt kjøtt reduserer hotellenes matutgifter og vil ha positiv innvirkning på gjestenes helse. Samtidig vil lavere forbruk av rødt kjøtt bidra til redusert karbonutslipp.

Formålet med EAT SMART-studien var å finne svar på følgende spørsmål:

  • Vil et EAT SMART-skilt på fisk og grønne retter påvirke gjester til å forsyne seg mer av de utvalgte rettene?
  • Vil rekkefølgen på matrettene stimulere gjestene til å forsyne seg mer av fisk og mindre av kjøtt?
  • Vil en salat med kjøtt stimulere gjester til å forsyne seg mer av salaten og mindre av rene kjøttalternativer?

Ni hoteller i Sverige og Norge deltok i testprosjektet fra april til juni 2015. Hotellgjestene var forretningsreisende som spiste lunsj som en del av sin møte- eller konferansedag.

Brian Wansink (Cornell University), Knut Ivar Karevold (GreeNudge og Universitetet i Oslo) og Steffen Kallbekken (GreeNudge og Cicero) ledet studien i samarbeid med Ståle Thorsen, Cathrine Dehli og Magnus Leistedt fra Nordic Choice Hotels. I løpet av prosjektet fikk vi også bistand fra 35 studenter fra Stockholm Resilience Centre, Universitetet i Oslo og Høgskolen i Oslo (HIOA).

Utfordringer

I de nordiske landene vet majoriteten av gjestene hva som kategoriseres som sunn mat på buffeten. Likevel velger mange å fylle tallerkenen med mat som har negativ innvirkning på egen helse og klima. Under et hotellopphold på et konferansehotell er det også vanlig at gjester unner seg en ekstra god lunsj etter en intens møtedag. Prosjektgruppen ønsket derfor å motivere gjestene til å velge sunnere gjennom et positivt budskap fremfor pekefingerkommunikasjon.

Hvordan gikk vi frem

Prosjektgruppa testet EAT SMART-skiltene på varme fiskeretter og salatbuffeer. Vi har også sammenlignet hvor mye salat gjestene forsynte seg med når de fikk servert salat med kjøtt, versus når salaten og kjøttet var separert.

Tre ulike varianter på varmmatsbuffeten ble testet ut:

  • kjøtt plassert først og fisk som nummer to
  • fisk plassert først og kjøtt som nummer to
  • fisk plassert først med EAT SMART-skilt og kjøtt som nummer to

Vi plasserte deretter observatører ved varmmatbuffeten som talte antall gjester som tok fisk og kjøtt, samt at de veide hvor mye mat som ble servert.

Prosjektgruppa plasserte også EAT SMART-skiltene på fire retter i kaldmatbuffeten. Følgende retter ble merket: laks, grønn salat, bønner og kikerter samt rotgrønnsaker.

Også her talte observatørene hvor mange gjester som forsynte seg av de utvalgte EAT SMART- rettene, samt at de veide hvor mye mat gjestene forsynte seg med.

Dette var resultatet

Hovedfunn spørsmål 1: Vil EAT SMART-skiltene få gjestene til å forsyne seg mer av fisk?

Hovedfunn spørsmål 2: Vil EAT SMART-skiltene få gjestene til å forsyne se mer av salat?

Hovedfunn spørsmål 3: Vil salatretter med kjøtt stimulere gjester til å forsyne seg mindre av rene kjøttretter?

Konklusjon

Innovasjon i Nordic Choice Hotels handler om kreativitet, om å utfordre etablerte sannheter og se nye sammenhenger og synergier. Summen av tiltakene innenfor bærekraftsarbeidet vårt skal bidra til at gjestene våre spiser sunn, god og bærekraftig mat under hotellbesøket.

Gjennom studien EAT SMART har vi fått bekreftet at det er mer enn selve menyen som påvirker hva gjestene spiser. Hovedfunnene viser at plassering av rettene og skilting på buffeten bidrar til at gjestene forsyner seg med sunnere og mer bærekraftige retter.

Beregning av økonomisk gevinst var ikke et element i studien, men ettersom vi vet at grønnsaker generelt er rimeligere enn fisk, som igjen er rimeligere enn kjøtt, har vi belegg for å si at tiltakene sparer hotellene for kostnader knyttet til innkjøp av råvarer.

Lærdommen vi tar med oss fra studien, vil derfor bli tatt i bruk av Nordic Choice-hotellene, som kontinuerlig arbeider med å innarbeide gode rutiner for plassering og skilting av mat på buffeten.


© Econas Informasjonsservice AS, Rosenkrantz' gate 22 Postboks 1869 Vika N-0124 OSLO
E-post: post@econa.no.  Telefon: 22 82 80 00.  Org. nr 937 747 187. ISSN 1500-0788.

RSS